第四十二章 酸菜五花酥肉（求收藏）

第四十二章 酸菜五花酥肉（求收藏） (第1/2页)

边看着菜谱，张山边思考着做什么菜可以展现下他的新技能。
　　
　　酸菜五花肉？
　　
　　张山扫到了这道菜。
　　
　　酸菜五花肉属于东北菜中比较出名的一道，因为东北口重的关系，酸菜的酸香非常受欢迎，加上酸菜吸油的特点，可以有效去除五花肉的油腻，但又保持了五花肉的香醇，是一道好菜。
　　
　　几名厨师看着张山盯着菜谱的样子，眼中嘲讽尽显，心中暗想，小地方来的，没见过这么绝妙的菜谱吧？
　　
　　哈哈，可能连这些高档餐具都没见过吧。
　　
　　挺狂啊，就你还要让主厨试菜？不知道我们主厨是有着号称“超级舌头”的味觉敏感么！
　　
　　宋琪其实也有些担心张山。
　　
　　毕竟从之前他看张山烹饪的技术上来看，除了翻炒和颠勺的功夫一流，剩下的火候、刀工只能说一般。
　　
　　如果让韩立来试菜，以他超敏感的味觉，难免尝出很多缺点。
　　
　　周围的厨师都是一脸瞧不起。
　　
　　其实也不怪他们有这些表情，他们哪个不是在这个行业打拼多年，一点点熬资历熬上来的。
　　
　　你一个小年轻，上来就被执总拽进后厨，而且还是主管宴会的精英小队，哪个心里能舒服得了？
　　
　　决定了菜谱后，张山开始动手准备。
　　
　　不过他并不准备照搬照抄，恰巧记忆中，他的父亲有一道菜叫里脊酥肉。
　　
　　那么为什么不能把里脊酥肉的原理挪到酸菜五花肉上，变成一道酸菜五花酥肉呢？
　　
　　决定了菜品，张山开始准备起主要食材，五花肉跟酸菜。
　　
　　五星级酒店与一般餐厅不同之处在于，他们有专门的食材库，里面的保鲜设备基本上都是世界上最先进的。
　　
　　张山取出一块五花肉，光看肉质纹理，便知道是顶级的东北黑猪。
　　
　　东北黑猪气候干燥寒冷，作物以杂粮为主，采用放养，体型较大，背毛绝大部分为全黑色，冬季密生绒毛，抗寒力强，肉质紧实，肥瘦间隙整齐。
　　
　　张山将五花肉切成条柳，放入玻璃碗中，加入生抽、香油和淀粉腌质待放。
　　
　　趁此时间，张山捞出了库中的酸菜。
　　
　　作为东北的特色之一，凯盛的酸菜腌制方法也特别科学，采用实心大白菜，腌出来的酸菜透亮脆生，而且颜色微黄漂亮。
　　
　　点开水龙头，张山将酸菜过了两遍水，然后切丝，这样不但可以去掉残渣，也可以降低酸菜的酸涩度。
　　
　　韩立在一旁心中轻笑，就这刀工水平还想做菜？
　　
　　在烹饪中，厨师的刀工也是很重要的一项，刀工好的人片切食材也会尽量不破坏肉质、纤维和纹理，从而提升菜品口感。
　　
　　十多分钟过去，张山将灶台打开，倒入豆油，待到油温有七成的时候，那边的五花肉也差不多腌制完成。
　　
　　“嗤啦——！”
　　
　　张山将整碗腌制的五花肉缓缓倒入油锅中，翻腾的油沫将一条又一条五花肉托起来、沉下去，隔远望去，就像一个个游泳健将在戏水玩耍。
　　
　　就是这个时候，他发动了技能。
　　
　　【火候大师】：通用技能，通过控制煤气火焰，达到随心所欲的程度按，精准控制火候，增加菜品食材百分之二十五口感，持续十分钟，冷却时间三十五分钟。
　　
　　

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